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别被颜色骗了，
桃红香槟比你想象的要‘有劲儿’得多
想知道这些差异从哪里来？无论从酿造方式、容器选择、接触的深浅，每一个选择，都会悄然塑造出一款桃红的个性。
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桃红香槟（Champagne Rosé ）主要由三个香槟经典法定品种酿制而成：白葡萄 Chardonnay，黑葡萄 Pinot Noir 与 Meunier。
展开剩余91%与黑中白、白中白不同，桃红多出了一步关键——“红色”的来源。正是这一步，让桃红香槟成为香槟世界中技术选项最多、风格变化最大的一种。
* 桃红香槟的产量只占不到 7%，稀少，而且价格稍高。如此稀缺的桃红香槟是如何酿造出的呢？
从“鹧鸪之眼”到凯歌夫人
香槟区桃红葡萄酒的历史远远早于香槟区起泡酒。早在 14 世纪时，在传统框式压榨机（Pressoir Coquart）发明之前，香槟区的葡萄酒都是带有颜色的，那时经常用 vins gris（灰酒），œil de perdrix（鹧鸪的眼睛）来形容桃红葡萄酒。1694 年人们已经用“œil de perdrix”描述艾伊（Aÿ）特级村的葡萄酒。到 18 世纪，人们便约定俗成地将这个词与粉色划上等号。
传统框式压榨机 © 槟客文化
随着酿酒技术的提升，三个世纪以后人们已经可以从黑皮葡萄中压榨出白色的葡萄汁，香槟区桃红葡萄酒也渐渐走向衰落，自此以后香槟的主旋律就变成了澄清且有气泡的酒。当时主要生产的桃红为静态桃红葡萄酒，也就是 Les Rosés des Riceys。
谁酿出了世界上第一瓶桃红香槟？
这个问题至今仍无定论。2014 年，Ruinart 酒庄在档案中发现了一张 1764 年的发票，记载着一批名为 Œil de Perdrix 的香槟被运往德国北部的一位公爵府邸。这份记录目前被认为是最早的桃红香槟交易凭证。
如今的 Ruinart 桃红香槟 © Ruinart
1818 年，凯歌夫人（Madame Clicquot）则在酿造史上留下了更为明确的一笔：她首次采用混酿法，成功酿出香槟区历史上第一款由静态红葡萄酒调配而成的桃红香槟。事实上，早在 1805 年，她就已意识到，相较于使用接骨木果染色，添加静态红葡萄酒能够带来更优雅纯粹的风味。在多年的实验后，她最终选择了 1818 年表现出色的 Bouzy Rouge 红葡萄酒，并将其加入香槟基酒之中。
自此，混酿法成为了凯歌桃红香槟的酿造传统。而凯歌顶级款 La Grande Dame Rosé 更是沿袭这一历史，所用的红葡萄酒全部来自 Bouzy 村著名的 Clos Colin 单一园。
凯歌 La Grande Dame Rosé © Veuve Clicquot
也正是因为这段历史传承，香槟产区成为了唯一允许通过“红白调配”来酿造桃红酒的产区。
Rosé 香槟有两种法定酿造方式，但酿出的香槟风格迥异：两种方式最终呈现是轻盈灵动，还是深沉有骨，取决于酿酒师往往在酒液还未成型前就做出极其关键的决定——是走稳定的混酿之路，还是选择不可复制的浸皮之道。
混酿法香槟主要是在二次发酵前加入香槟区的静态红葡萄酒 Coteaux Champenois 混合成静态桃红葡萄酒。
桃红香槟可能出现的颜色 © wineyakimavalley
酿酒师可以根据想要的颜色、果香和结构感去调节红葡萄酒的比例——通常是 5%–20% 之间。这样既保留了白香槟的清新酸度，又为其添上一层柔和果调和淡淡的粉红色调。
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相比混酿法，浸皮法是相对更少见也更复杂的一种工艺。它不是“添加颜色”，而是让颜色自己“走出来”。
黑葡萄破皮后，让果皮与果汁在一起短时间“浸泡”， （4 ~ 30 小时不等）。通过接触提取出颜色、风味和一定程度的单宁。这个过程全凭经验——既要看颜色变化，又要判断果香与结构感是否合适。一旦判断时机成熟，就必须立刻停止浸泡，转入下一步发酵。
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通过浸皮法酿造的桃红香槟，每一批酒、每一个年份、每一桶的状态都不一样，极难复制。
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Rosé 香槟的色谱变化极大，从浅粉、三文鱼色到橙铜、砖红……其根本原因在于：
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酿造方式
混酿法颜色浅、通透，浸皮法颜色深、浓郁。
红葡萄比例
无论是100%黑皮诺，100%莫尼耶，还是黑皮诺+莫尼耶的混合，甚至只要有“红葡萄品种”，理论上都能做出桃红香槟——只是色泽完全不同。
黑皮诺葡萄 © Champagne Billecart-Salmon
但黑皮诺（Pinot Noir）葡萄呈现的结构感更强，莫尼耶（Meunier）：“染色”效果更强，果香丰富。
莫尼耶葡萄 © 槟客文化
* 还有一种以少量黑皮诺配大量优质的霞多丽，并达到一种极其融洽的白葡萄为主导的桃红香槟。米拉沃之花桃红香槟（Fleur de Miraval）是典型的以白中白为特色的桃红香槟。
很多人以为桃红香槟就是“果香+清爽”的模板，其实它的风味跨度，比大多数白香槟还要广。
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最常见的，是清新果香型——通常由混酿法酿成的桃红香槟，使用不锈钢罐保留新鲜度，充满草莓、覆盆子、红苹果等明快的果香，酒体轻盈，气泡细腻，非常适合纯饮或日常小聚。
© Billecart Salmon
这类桃红香槟采用浸皮法（rosé de saignée）酿造，通过短时间的果皮接触，自然萃取出更深的色泽，更多果香和单宁。酒体颜色多为三文鱼橙、玫瑰红到浅砖红。风味上常带有红樱桃、血橙、黑莓、香料与轻微咸鲜感。部分酒款也会选择在橡木桶中发酵或陈年，进一步提升层次与质地。
罗兰百悦特酿桃红香槟是将 100% 黑皮诺通过浸皮法酿造的桃红香槟。
© Champagne Laurent-Perrier
往往采用浸皮法，并在橡木桶或陶罐中发酵，酒体更有骨架，风味更立体，带有酸樱桃、矿物感与咸鲜气息，甚至隐隐有干花与香料，适合与鱼、禽、红肉等正餐搭配。经过橡木桶或陶罐中发酵，酒体的颜色也会更偏金橙色。
经过长时间酒泥陈酿的桃红香槟，颜色会慢慢偏橙、铜色泽向金铜靠拢。时间都会赋予它焦糖、榛子、烤面包、干果等复杂风味，酒体厚重、气泡绵密，部分尤其是浸皮法出品甚至具备十年以上的陈年潜力，
如果你要选一种“从头喝到尾”的香槟类型，桃红无疑是首选。它不仅有清爽的气泡，还带着红葡萄的层次感和丰富果香，几乎什么菜都能搭得上。
© Champagne Bollinger
以霞多丽为主、颜色偏淡的混酿法桃红香槟。它们往往果香细腻、口感清爽，可以优雅地开启一顿正餐。
到了正餐部分，不妨换上一款酒体更饱满的桃红香槟，浸皮法酿造或红葡萄酒比例更高的混酿法酒款，果味浓郁、略带单宁感，非常适合搭配金枪鱼、鸭胸等口感偏厚重的菜肴。
别小看桃红香槟在奶酪搭配上的表现——尤其是以黑皮诺为主、采用浸皮法酿造的酒款，不仅不怯场，甚至还能与一些风味浓重的奶酪“撞”出新火花。
最后一道，怎么能少得了甜？如果甜点以红果、水果塔、莓果类为主，可以搭配一款补糖量略高的桃红香槟，甜中带酸，避免齁腻。
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桃红香槟，梦幻外表下藏着不容小觑的复杂工艺与风味深度。作为餐桌上最有“适应力”的香槟风格之一，下次在餐桌上，不妨以桃红香槟搭配整顿饭，你可能会从“喝颜值”，变成真正的“粉红爱好者”。
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